咸蛋黄焗白玉菇的做法：

【主料】：白玉菇300克（去根部后的净重是200克）、鲜咸鸭蛋3个。

【配料】：小葱3根。

【调料】：玉米淀粉50克、食用盐1克、白砂糖2克。

【烹饪方法】：

1、咸蛋黄的来源有4种，一是买生的咸鸭蛋取蛋黄，二是买煮熟了的咸鸭蛋取蛋黄，三是买成品的咸蛋黄，四是买咸蛋黄酱，我个人觉得最安全的就是买生的咸鸭蛋来取蛋黄。把咸鸭蛋敲开后只取蛋黄，当然，蛋白也可以用来炒其它的菜。蛋黄取出来后用清水把蛋黄冲洗一下，把黏附在上面的蛋白冲洗干净。

2、蒸锅多加一些水，开大火把水烧开，水开上大气时把咸蛋黄放蒸锅加盖蒸15分钟左右就能蒸熟。蒸好后取出现放一旁待其自然冷却。等咸蛋黄冷却后就可以用勺子把咸蛋黄压碎。尽量压碎些，越碎越好，当然你也可以用刀来剁，总之不管用什么方法，只要能搞碎就行。

3、白玉菇是一种很美味的食材，有脆嫩鲜滑的口感，清甜可口的味道。白玉菇的根部会比较老，会影响口感，所以要把白玉菇的根部切去一小节，然后清洗一下，洗好后控水备用。

4、小葱是这道菜唯一要用到的配料，我们要取小葱的那缕葱香和那一抹绿色，把小葱切成葱花即可。

5、起锅加水，大火把水烧开，水开后把白玉双菇倒入锅内开始焯水，白玉菇焯水可以去掉白玉菇表皮上的杂质，同时也可以去掉一部分白玉菇中的草酸。白玉菇下锅后最多20秒就可以倒出，然后用清水冲洗一下后控水备用。

6、把稍微控好水分的白玉菇倒进大盘中，接着在上面均匀地撒上25克玉米淀粉，下手捞拌均匀，让所有的白玉菇都能裹上一层淀粉。捞拌均匀后我们再往上面撒25克玉米淀粉，接着下手捞拌均匀，拍2次粉可以让白玉菇更均匀地裹上淀粉，这样炸出来的效果会更好。

7、把拍好粉的白玉菇倒在漏勺上，轻轻地晃动几下，这样可以把没有沾牢的淀粉过筛下来，等下我们进行油炸的时候更不会把油弄脏，其实这也算不上脏不脏的问题，炸过白玉菇的油一点都不影响再次使用。

8、起锅加宽油，开大火把油温升到5成热，把拍好粉的白玉菇倒入锅内，白玉菇下锅的时候油温要高一点，这样可以让白玉菇的外表快速定型并产生焦壳，白玉菇下锅后先不要去搅动，先让白玉菇的外表定型，大概等上十秒后再轻轻地推动，并把相互粘在一起的轻轻敲开。

9、白玉菇下锅后多搅拌几下，这样受热会更均匀，炸制效果会更好，要一直把白玉菇炸到外表有些金黄，并且已经漂浮起来了，说明已经炸到火候了，这时就可以倒出控油备用。

10、锅内重新加入30克炸白玉菇的油，开小火，把先咸蛋黄倒入锅内，不停地搅拌，要把咸蛋黄炒化，一直把咸蛋黄炒到起泡泡的状态就先把火关掉，接着把葱花倒入锅内，加入1克食用盐，2克白砂糖，再把炸好的白玉菇倒入锅内，然后快速翻炒，让所有的白玉菇都能均匀地裹上咸蛋黄，不用炒太久，翻炒均匀即可出锅装盘，美味即成。

技术总结：

1、白玉菇拍粉的时候拍完粉就最好下锅炸，要不白玉菇上面的淀粉很容易相互粘在一起，所以先烧油，在油升温的时候来拍粉，粉拍好了，油的温度也够了。

2、我们在炒咸蛋黄的时候一定是全程小火，炒到咸蛋黄起泡泡就关火，否则很容易失控而导致烧糊变味。

3、咸蛋黄炒到起泡泡就关火，下白玉菇后稍微翻炒几下就可以出锅，黏附在白玉菇上面的咸蛋黄很快就会干，也就能牢牢挂在白玉菇的上面，颜色也会随之变得金黄漂亮。