我们为什么要醒面以及对醒面的误解

做过面类食品的人都知道，醒面是一个常有的环节和步骤。

尤其像拉面这类面食，醒面的成功与否直接关系到最终的能否成功拉面。

那么，醒面的意义和目的是什么呢？

首先，不能写作“饧面“。理由如下：

作为汉字，在普通话中它的读音应当是xíng，音同“形”，是阳平声调，而非上声，读音不符合。

另据《说文解字注》：飴和饊者也。不和饊謂之飴，和饊謂之餳，故成國云飴弱於餳也……按鍚从昜聲，故音陽，亦音唐

总结来说，其实大概就是，饧就是“糖”。从字形上也看得出，这个字是一个名词，名词后来引申出形容词的义项，而并没有能够作为动词的用法。

以上是题外话。

以下来接着说醒面的意义和目的。

“醒面”是面食制作中常用的过程步骤，另外有一个常用的步骤叫“发面”（动词），不熟悉面食的人常将此二者混淆。

那么醒面和发面有着怎样的不同呢？

醒面其实很简单，就是将和好的面团静置，等待面团中的水份与面粉颗粒充分融合，在此过程中，麸蛋白颗粒之间借由水份的作用会互相粘着在一起，从而形成网状组织，这便是面筋。面筋是使面条的制作过程中更适于拉伸，弹性和延展性更好，最终的成品面条口感也将更筋道。

醒面的过程中面团会稍变软。

而发面则为一种发酵过程，通常有一定的温度和湿度要求，并且需要有发酵剂。传统的发酵剂是“老发面（也称面肥、发头等）“，现代常用的发酵剂是“干酵母”，它们的原理和作用其实都一样，即，在一定的温度湿度下，使酵母菌繁殖产生大量气体，从而使面团中形成大量气泡，体积膨大，变软。

简单来讲就是，醒面是物理变化，而发面是化学变化。

通常在面条的制作过程中，只需要醒面而不需要发面。

说完意义和目的，来说说常见的对醒面的误解。

醒面不是无氧过程

醒面只是简单的静置，当然，温度不宜过低。但是醒面并不是无氧过程，如果空气不是很干燥的环境下，不需要抹油或盖保鲜膜。

抹油或盖保鲜膜的作用是保水、防粘连，而与此同时，抹油会使面团的表面变“糟”，变“酥”（熟悉烘焙或做过烙饼的小伙伴应该清楚），对于制作面条来说，这种糟或酥的口感，绝对是减分项。

因此，在通常的情况下，醒面的最合理方式，只需要给面团所在的容器加个盖子即可。

过度依赖醒面

我们知道，制作不同的面条类食品，对于面团的软硬有不同的要求。例如，手擀面、刀削面的面团通常稍硬，而拉面、扯面等的面团通常要偏软。

醒面的作用和目的是通过静置，使面团中的水分和面粉颗粒充分融合，醒面的过程中面团同时会变软。

但是面团的软硬最根本还是取决于加入水的多少，很硬的面团通过醒面能稍变软，但是并不能通过醒面的过程变成很软的面团。

因此想要做拉面、扯面等面条，首先要做的是在和面时加入比手擀面面团更多的水，而不是指望动辄醒面三小时四小时，等着面团变软。