1.日野菜かぶ

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恐怕多数人都会觉得上图这东西是小萝卜，然而它却是芜菁的品种日野菜かぶ，英文名Hinona Kabu。芜菁（蔓菁）是白菜的同种至亲，块根没有像萝卜一样的辣味，多呈球形、扁圆形或长圆形，酱婶儿的实不多见。国内品种“气死孩”芜菁也是长条状的，不过远没这么光洁精制，别怪我“长他人志气，灭自家威风”，事实如此。

图1.2 日野菜かぶ 漬物，连根带叶一起吃

日野菜かぶ的历史可上溯至室町時代，某领主曾向天皇进贡“日野菜かぶ 漬物”，天皇为之击节赞叹，御制和歌曰「近江なる ひものの里の　さくら漬　これぞ小春の　しるしなるらん」，水平与乾隆皇帝在伯仲之间

2.野沢菜（のざわな）

图2.1

图2.2

图2.3 野沢菜漬け

起源于長野県野沢温泉村，旧称蕪菜，后以野沢菜闻名。有人叫它“日本芥菜”，事实上它也是芜菁/B. r. ssp. rapifera的品种，DNA分析表明可能源自欧洲芜菁。块根不重要，却以“叶茎娇嫩、入口微甜”著称，当地人甚至认为刚发芽五六天的嫩叶胜过鲷鱼刺身（鯛の刺身よりうまい）。敝帚自珍，举世皆然。可制作野沢菜漬け（お葉漬け），说破大天去也是咸菜。

3.莺菜（うぐいす菜）

图3.1

图3.2

图3.3

芜菁的微型品种，种植始于江户时代。江户时代中期，位于现京都中京区神泉苑町的农家将天王寺芜菁（天王寺蕪）的早熟品种进行筛选，培育出了莺菜。块根比豆粒大点儿有限，色泽洁白，小巧可爱，40-50天即可收获。块根这么小，单独吃它没什么意义，大概只能全须全尾一并吃掉吧。

4.小松菜（コマツナ）

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图4.2 後関晩生

图4.3 炒小松菜

日本小白菜的代表，学名B. rapa var. perviridis，株型开张，叶柄细长，以幼嫩植株供食用。原产东京小松川村（現在の江戸川区），1719年江户幕府第8代征夷大将军德川吉宗命名为“小松菜”。现在栽培的多是杂交品种，有圆叶型、中间型、匙叶型等，还有紫色叶品种，後関晩生被视为最後の伝統的な小松菜。可炒食，估计与上海青味道差不多。

5.水菜 (ミズナ)

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图5.3 赤水菜

图5.4 紫水菜

日本白菜中的奇葩，学名B. rapa var. nipposinica，号称京都原産の野菜，祖上是19世纪从中国传入日本的分蘖菜（日本典籍记载为中国的“水芜菁），变种加词“nipposinica”即中日联合出品之意。特点是分蘖能力强，叶子支离破碎，又有千筋菜（センスジナ）、丝菜（イトナ）等别称。还有紫杆绿叶的赤水菜（或者叫赤轴水菜）和绿杆紫叶的紫水菜，不多见。据说清香脆嫩，宜生食。

图5.5 壬生菜

壬生菜（みぶな）之名源于发祥地中京区壬生，叶呈圆形匙状，不裂。被认为是“水菜の変種”，水菜本身已是变种，变种的变种就是“亚变种”（真不嫌麻烦），壬生菜的学名在水菜学名之后又加了一串“subvar. oblanceolata”，基因测序的结论认为是水菜和芜菁的杂交后代。吃起来与水菜相仿，但多了一丝辛辣味。

6.牛蒡（ごぼう）

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图6.2 滝野川ごぼう

图6.3 大浦ごぼう

图6.4 牛蒡天妇罗（ごぼうの天ぷら）

学名Arctium lappa，菊科牛蒡属。栽培种最早现于我国，920年随遣唐使传入日本，在日本发扬光大，对日本人来说几乎“一日不可无此君”。主要食用部位为肉质根（其实有点木渣渣），有长根系和短根系两大类，著名品种分别有滝野川ごぼう和大浦ごぼう，前者苗条秀气，后者傻大黑粗。吃法太多，不胜枚举，干脆不举。

图6.5 越前白茎ごぼう

图6.6 葉ごぼうの煮物

叶牛蒡（葉ごぼう）是牛蒡的叶用型，著名品种有越前白茎，叶柄为白色，而一般牛蒡都是小粉红。根、叶柄和叶片可分别入馔，叶牛蒡根比一般牛蒡根更为柔嫩，叶柄脆爽，叶片味苦而带回味。一蒡三吃而各具特色，犹如“老子一炁化三清”，岂不妙哉。

7.独活(ウド)

图7.1 山独活

图7.2 避光栽培的软白独活

图7.3 山独活天妇罗（山うどの天ぷら）

五加科楤木属的食用土当归/Aralia cordata，东北“刺老芽”的草本亲戚，中国的独活属伞形科，二者无关联。以嫩芽为食，与“刺老芽”略同。取自正常植株的叫山独活（山ウド），须切块在醋水中浸泡5-10分钟去涩，嫩叶部分可单独做成天妇罗；避光软化栽培的为软白独活（軟白ウド），口味淡，无须预处理。目前日本市面上以软白独活居多，甚至很多山独活也是软白独活经阳光照射后伪装的。具体“食べ方”百无禁忌，按下不表。

图7.4 楤芽（タラノメ）

8.明日葉(あしたば)

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图8.2

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图8.4 明日葉青汁

伞形科当归属的Angelica keiskei，原产八丈島，因「今日新芽を摘んでも、翌日にはまた新しい芽が出てくる」（意思能猜出来，下同），故名明日葉，当地传说秦始皇要找的「東方の海中に不老長寿の薬草あり」即此物。茎叶具强烈香味和特殊苦味，可制作天妇罗（天ぷら）和凉拌菜（おひたし）。亦可加工成青汁，传说有某种神奇功效，不过最好不信，日本是保健品骗局大国，远胜我朝，很惭愧，我也托人从日本代购过类似产品......

9.海老芋(えびいも)

图9.1

图9.2 親芋、子芋和孫芋

图9.3 炸海老芋（海老芋のから揚げ）

野芋/C. antiquorum的栽培品种，而普通芋头都是芋/C. esculenta，同属而不同种，故而值得记上一笔。通常取子芋食用，弯曲似虾（海老），因种植中有多次堆土的过程，压弯的（我咋有点不信呢）。親芋形如木桶，孫芋长相与普通芋头相仿，都能吃，属于满门抄斩、连孙子都搭上的親芋子芋兼用型。料理方式与我国差异不大，无需多言。p.s. 据最新分类，野芋归为芋/C. esculenta的变种C. esculenta var. antiquorum，其“独特性”已经降级了。

10.蕗（ふき）

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图10.2 蕗の薹 (ふきのとう)

图10.3

图10.4 蕗の薹の天ぷら

菊科蜂斗菜属的蜂斗菜/Petasites japonicus，中日皆有野生分布。作为蔬菜栽培始于日本平安时代，经丰臣秀吉大力推广，已跻身于主流食材之列，除根茎外的皆可食用。叶片档次略低，只吃嫩叶，切丝煮粥或塞饭团；叶柄肉质肥厚，更受人们青睐，佃煮、浸物、味噌或天妇罗无不如意；花苞称蕗の薹 (ふきのとう)，味道最是绝美，宜天妇罗。

图10.5 秋田ふき

据悉，包括野生种在内的蕗品种超过200个，最常被吃到的叫做愛知早生ふき（图10.1），在愛知県广泛栽培，占据市面流通份额70%。原产秋田県的秋田ふき/P. japonicus ssp. giganteus是一个以叶柄高大、叶片广阔而著称的亚种，长到2-3米没问题，叶下几可容人骑马，堪称蔬菜界之姚明さん。